Skip to content Oh My Milk > La pâtisserie > Les secrets des crêpes de Bertrand Denis, Maître Crêpier La pâtisserie Publié le , mis à jour le Fondateur de l’École Maître Crêpier de Rennes, Bertrand Denis livre ses secrets de cuisiner pour réussir les crêpes de la Chandeleur. On ne devient pas crêpier du jour au lendemain ! Bertrand Denis, co-fondateur de l’École Maître Crêpier de Rennes, raconte son parcours et donne ses astuces pour réussir les crêpes. Les produits laitiers Qu’est-ce qui vous a poussé à ouvrir une école de Maître Crêpier ? Bertrand Denis J’ai commencé par un apprentissage en cuisine à Vannes, dans le Morbihan. J’ai travaillé dans des restaurants étoilés à Paris pendant une dizaine d’années, entrecoupées par deux tours du monde sur des paquebots de croisière. Je suis ensuite revenu en Bretagne où, après un nouveau passage par un établissement haut de gamme, je suis devenu professeur de cuisine pour le centre de formation d’apprentis de la chambre de commerce de Rennes. Plusieurs années après, j’ai aidé l’un des principaux meuniers de France à créer l’École Maître Crêpier, qui a ouvert ses portes en 1989. Elle a fonctionné pendant longtemps dans le petit bourg de Maure-de-Bretagne, avant de déménager à Rennes. Les produits laitiers Qu’apprend-on dans une école de maître crêpier ? Bertrand Denis C’est une école pour devenir crêpier professionnel, ce qui exige des connaissances et des savoir-faire particuliers. La formation initiale dure 15 jours et accueille essentiellement des personnes en reconversion professionnelle. Les quatre premiers jours sont consacrés à la fabrication des différentes pâtes à crêpes froment et blé noir et à la technique du tournage sur le billig » crêpière professionnelle avec le rozell » raclette en bois. On passe ensuite aux garnitures. Ce stage de deux semaines peut être complété, plusieurs semaines ou mois après, par un perfectionnement sur la cuisine. Les produits laitiers Quelles sont vos astuces pour confectionner de bonnes crêpes maison ? Bertrand Denis Pour éviter les grumeaux dans la pâte, il faut tamiser la farine ou utiliser de la farine fluide, de type 45 ou 55, pas plus c’est la farine de base du supermarché. On commence par préparer deux mélanges les ingrédients secs d’un côté farine, sel, sucre et les ingrédients humides de l’autre œufs et lait. On verse ensuite les ingrédients humides dans les secs, peu à peu, en fouettant. Quand on a utilisé la moitié de la préparation liquide, on ajoute le beurre fondu ou même noisette ». La pâte ainsi obtenue doit reposer au frais pendant au moins une demi-heure, idéalement une heure sans repos, les crêpes risquent de manquer de souplesse et d’être caoutchouteuses. Les produits laitiers Quelles sont vos garnitures préférées ? Bertrand Denis La première n’est pas vraiment une garniture mais une gourmandise qui se constitue au fil de la cuisson pour garder les crêpes au chaud, le plus simple est de les empiler sur un plat lui-même posé sur une casserole d’eau frémissante. En garnissant chaque crêpe avec du beurre demi-sel et un voile de sucre, on obtient à la fin un millefeuille chaud, comme un gâteau de crêpes, dans lequel la garniture a fondu en une sorte de sirop beurré. Irrésistible ! Pour les inconditionnels de chocolat, je conseille une ganache, préparée avec le même poids de crème liquide bouillante que de chocolat. On peut aussi faire caraméliser quelques pommes avec du beurre et du sucre, ou préparer une autre délicieuse spécialité bretonne, le caramel au beurre salé maison. > Pour en savoir plus sur l’École Maître Crêpier Tout savoir sur La pâtisserie Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites. Fait-maison Tiramisu healthy aux spéculoos d'Healthy Clemsy Fait-maison Cheesecake spéculoos, pommes à la cannelle et vanille de Livionna Fait-maison Les choux à la crème et aux fraises de Paprikas Pâtisserie La pâtisserie Les grands pâtissiers à l’heure de la vente en ligne Fait-maison Que faire avec du lait, en été ? Des smoothie fruités aux cubes de lait Le fromage Cuisine rapide Pizza tortilla courgettes et Tomme

LaBillig de Krampouz est LA crêpière bretonne par excellence. Avec des crêpes pouvant atteindre 48 cm de diamètre et une plaque en fonte usinée, elle a toute l’expertise d’un appareil

Poêles à crèpes Découvrez notre sélection de crêpières de qualité professionnelle qui vous aideront sans nul doute à réussir sans effort cette spécialité française appréciée des petits comme des chacun ses envies de crêpes sucrées et salées mais il y a néanmoins une étape qui reste délicate la cuisson ! Afin de vous éviter de vous retrouver avec des crues, des cramées ou pire avec certaines jonchant le sol, voici les conseils de l’équipe de pour bien choisir votre poêle à crêpes. Les origines de la crêpe Commençons par un petit point histoire pour découvrir d’où vient cette recette adorée de tous les invention culinaire remonte à 7 000 ans avant Jésus Christ et était faite de diverses céréales auxquelles de l’eau était ajoutée moins délicieuse que de nos jours. Au XIIIe siècle, la culture du sarrasin venu d’Asie permet alors à la crêpe de faire chavirer le cœur de tous les fêter la Chandeleur 2 février ou le Mardi Gras, la France a pour tradition de cuisiner des crêpes et la Belgique fait de même avec ses vôtes liégeoises », crêpe de froment wallonne. Chaque région revisite cependant cette spécialité en utilisant une farine différente maïs, sarrasin, blé noir, semoule, pois chiche ou d’autres garnitures saucisses, cassonade, sirop d’érable, caramel, amandes, bananes, saumon, etc. D’autres pays ont aussi utilisé cette recette pour en créer d’autres comme les pancakes ou les de nombreuses crêperies parcourent la France et principalement en Bretagne d’où les crêpes sont plus spécialement renommées. Comment choisir une poêle à crêpes ? La crêpière professionnelle est une grande poêle à fond plat avec des rebords de faible hauteur pour vous permettre de faire sauter les crêpes comme un professionnel. On appelle cette partie la jupe basse ». Si vous en dénichez une qui ne possède pas de jupe basse alors ce n’est tout simplement pas l’outil de cuisine recherché maitrise peut sembler difficile au début mais pas de panique car après quelques minutes de prise en main vous manierez cet ustensile de cuisine comme un chef. Les différentes crêpières Dans cette catégorie, vous pourrez retrouver plusieurs types de crêpières selon l’utilisation personnelle que vous en faites. 1. Celle en tôle d’acier est un véritable must-have car elle comporte de nombreux avantages pour vous assurer des crêpes aussi belles que est sans conteste la plus solide de toutes grâce à sa composition en acier et sera ainsi compatible avec tous les types de feux qu’il s’agisse d’une plaque à gaz ou d’une plaque à induction. La tôle d’acier est un excellent conducteur de chaleur ce qui vous assurera une cuisson homogène tout en gardant une saveur croustillante et une belle couleur dorée. Au fur et à mesure des utilisations, la poêle en tôle d’acier deviendra noire et développera une anti-adhérence parfaite pour vous accompagner durant de nombreuses Chandeleur ! 2. Le revêtement antiadhésif est l’ustensile à crêpes le plus pratique et le plus est donc tout indiqué pour débuter ou pour être utilisé par les enfants. Pratique, vous n’avez pas besoin d’ajouter de matière grasse pour faire cuire vos crêpes que vous pourrez décoller et retourner facilement sans effort. Amusez-vous à faire sauter vos crêpes comme les plus grands professionnels ! 3. La crêpière en fonte d’aluminium est souvent plébiscitée par nombre de cuisiniers qui l’utilisent au quotidien et qui l’apprécient pour sa permet d’obtenir des crêpes craquantes et moelleuses presque sans sont aussi vendues avec un manche amovible pour plus de praticité. Faites aussi attention à ne pas les abimer en utilisant des ustensiles pour mélanger un peu trop abrasifs. Préférez des spatules en bois ou en nylon qui garantiront la durabilité de votre élément de batterie de ce qui concerne nos conseils d’utilisation - Commencez par beurrer votre crêpière chauffée à bonne température à l’aide d’un pinceau. Vous pouvez également la huiler avec un sopalin imbibé et absorbant ;- Versez une louche de la pâte à crêpes et veillez à bien l’étaler jusqu’aux bords en utilisant une spatule si c’est nécessaire ;- Une fois que la pâte commence à se colorer, retournez-la et laissez-la cuire encore 2 minutes sur l’autre face. Une pâte à crêpes réussie La crêpe est sans nul doute l’un des éléments phares de la gastronomie française. Appréciées par tous, elles sont très faciles à faire si vous n’oubliez pas de mélanger énergiquement pour éviter les grumeaux. Pour 20 portions, vous aurez besoin de - 400 g de farine- 4 œufs- 4 de sucre- 2,5 d’huile- 70 g de beurre- 80 cl de lait- Ajouter ensuite le petit plus qui fera la différence comme des zestes d’orange, rhum ou sucre vanilléUne fois prêtes, vous pouvez les déguster en version salée comme des galettes bretonnes ou en version sucrée en faisant un gâteau de crêpes par exemple. Procurez-vous l’une de nos poêles à crêpes haut de gamme et réalisez des crêpes délicieuses qui laisseront un souvenir mémorable de votre crêpes party à tous vos invités gourmands. Crêpière Il y a 19 produits. Affichage 1-19 de 19 articles - 19% Sorry, your browser does not support inline SVG. Set Poêle Mineral B, Manchon stop chaleur et Spatule bois Et si vous achetiez ou offriez ce coffret de cuisson complet pour cuisiner sans accroc ? Le set Poêle, Spatule et Manchon sera parfait pour vous avec ses... -7,90 € Sorry, your browser does not support inline SVG. Pack Sorry, your browser does not support inline SVG. - 17% Sorry, your browser does not support inline SVG. Kit Crêpes Party Envie de réaliser des crêpes pour la chandeleur ou pour une envie soudaine ? Ou envie d’organiser une crêpes party » pour régaler vos papilles ? Et... -8,00 € Sorry, your browser does not support inline SVG. - 25% Sorry, your browser does not support inline SVG. Set Poêle Paysanne Mineral B et Manchon stop chaleur Cuisinez avec aisance et professionnalisme en vous servant de ce coffret cuisson constitué d’une poêle paysanne en acier Mineral B et de son manchon de... -14,34 € Sorry, your browser does not support inline SVG. Pack Sorry, your browser does not support inline SVG. - 19% Sorry, your browser does not support inline SVG. Set 2 poêles acier MINERAL B Les poêles en acier de la gamme Minéral B vous procure des ustensiles de cuisson naturels et professionnels . De plus, le manchon stop chaleur vous est... -18,84 € Sorry, your browser does not support inline SVG. Pack Sorry, your browser does not support inline SVG. - 13% Sorry, your browser does not support inline SVG. Set 2 poêles antiadhésives Choc Intense Préparez de bons petits plats et desserts grâce à ce set 2 poêles antiadhésives Choc Intense de chez de Buyer et profitez d’une spatule en bois idéale... -17,30 € Sorry, your browser does not support inline SVG. Pack Sorry, your browser does not support inline SVG. - 12% Sorry, your browser does not support inline SVG. Set 2 poêles inox Alchimy Pour cuisiner à merveille, ce pack de deux poêles en inox de la gamme premium Alchimy et leur spatule en bois naturel offerte sera l’idéal. -24,40 € Sorry, your browser does not support inline SVG. Pack Sorry, your browser does not support inline SVG. - 11% Sorry, your browser does not support inline SVG. Set 2 poêles antiadhésives CHOC EXTRÊME Cet ensemble de deux poêles au revêtement antiadhésif de chez deBuyer est pratique pour vos cuissons sans matière grasse tout en étant garanti sans PFOA... -22,78 € Sorry, your browser does not support inline SVG. Pack Sorry, your browser does not support inline SVG. - 10% Sorry, your browser does not support inline SVG. Set Poêle et Sauteuse CHOC Extrême et Couvercle en verre Cet ensemble d’ustensiles de cuisson au revêtement antiadhésif accompagné d’un couvercle en verre vous procure un pack idéal pour cuisiner vos viandes,... -10% Sorry, your browser does not support inline SVG. Pack Sorry, your browser does not support inline SVG. - 18% Sorry, your browser does not support inline SVG. Set 12 pièces Prim’Appety Pour une batterie de cuisson complète chez vous tout en profitant d’un confort professionnel, le set de 12 pièces Prim’Appety de Buyer est l’idéal ! -18% Sorry, your browser does not support inline SVG. Pack Sorry, your browser does not support inline SVG. - 11% Sorry, your browser does not support inline SVG. Set 8 pièces Twisty Offrez-vous une batterie de cuisson fonctionnelle grâce au set 8 pièces de la gamme Twisty amovible pratique à utiliser et à ranger. -38,71 € Sorry, your browser does not support inline SVG. Pack Sorry, your browser does not support inline SVG. - 15% Sorry, your browser does not support inline SVG. Set 12 pièces Alchimy Ce coffret de cuisson 12 pièces de la gamme Alchimy vient compléter votre cuisine avec des articles professionnels, pratiques et durables. -15% Sorry, your browser does not support inline SVG. Pack Sorry, your browser does not support inline SVG. Spatule à crêpes Retournez les crêpes de manière efficace en vous servant de la spatule à crêpes en bois de chez de Buyer. Carte cadeau Soyez sûr de faire plaisir à vos proches en leur achetant la carte cadeau avec le montant que vous souhaitez.

Astucespour faire des crêpes parfaites. La poêle pour s’y prendre à l’avance. La crêpière électrique, pour un repas festif. Quels ingrédients pour des crêpes salées. Quels ingrédients pour des crêpes sucrées. Pour transgresser les interdits, voici une recette sucrée-salée. La Crêpe Party s’annonce festive ! ^{Dans cette recette, vous pouvez remplacer le sucre par du miel ou du sirop d'agave si vous le souhaitez. Pour garnir vos crêpes sucrées utilisez du sucre, de la pâte à tartiner vegan, de la purée d'amandes, de la confiture, des amandes effilées, du citron, etc. Pour garnir vos crêpes salées, voici quelques idées, saumon fromage frais, jambon ricotta, œufs lardons, poire gorgonzola noix, asperges œuf mollet sauce hollandaise, maintenir vos crêpes au chaud, n'hésitez pas à placer le plat au four à basse température 60°C environ.} Sucréeou salée, la pâte à crêpe se déguste de 1001 façons. Crêpe au sucre, au chocolat ou à la confiture pour la Chandeleur. Galette jambon fromage accompagnée d'un bolet de cidre pour une escapade culinaire en Bretagne. Astucieuse, la crêpière Krampouz est dotée d'un ingénieux système permettant de préparer des crêpes fines et parfaitement rondes en un tournemain. Et Les recettes de pâte à crêpes sont innombrables, de même pour les techniques de nettoyage d’outil de cuisine pour la cuisson de crêpes. Le culottage d’une crêpière professionnelle est un processus indispensable pour garantir le bon fonctionnement de votre outil de cuisine et assurer ainsi son rendement. Cela est facile à réaliser, mais nécessite une grande attention. En effet, le réussir n’est donc toujours pas une évidence. Que faire si le culottage de votre crêpière est raté ? Par ailleurs, le bon fonctionnement d’une crêpière assure la cuisson de vos recettes de pâte à crêpes. Il est cependant nécessaire de faire le culottage de la plaque de votre crêpière en fonte. Quand est-ce qu’un culottage d’un outil de cuisine est dit raté ? Étant donné que c’est un procédé pour assurer le bon fonctionnement d’une crêpière, il est ainsi fort probable que le culottage de votre ustensile de cuisine pour la cuisson de la pâte à crêpes soit raté. Ne vous paniquez pas, rien n’est perdu, vous pouvez rattraper un culottage raté. Comment savoir dans ce cas que le culottage est dit raté ? Les réponses. La couleur du culottage Vous savez que la couleur d’un culottage réussie est châtaigne ? Si ce n’est pas le cas et que la couleur du culottage est noir sachez que le procédé est raté. Les raisons sont multiples. Le culottage se décolle Effectivement que le culottage est susceptible de se décoller. C’est également un signe qui affirme que le culottage de votre crêpière est raté. N’ayez crainte si vous constatez ce genre de décollement, car ce n’est pas la plaque de votre crêpière en fonte qui se détériore. Les raisons d’un culottage raté Comme les recettes de pâte à crêpes, les raisons sont multiples pour que le culottage de la plaque en fonte de votre ustensile de cuisine pour la cuisson de pâte à crêpes soit raté. Les causes de devoir refaire le culottage de votre ustensile de cuisine qu’est la crêpière Principalement, il y a 3 raisons pour refaire le culottage de votre crêpière Inutilisation de la plaque il est fort probable que vous n’utilisiez pas votre crêpière alors que vous n’aviez pas réalisé le graissage nécessaire pour assurer sa pérennité et son bon fonctionnement. Il est possible que l’environnement où la plaque en fonte soit entreposée ne soit pas approprié, voire, humide ; Les accidents lors du transport, votre ustensile de cuisine pour la cuisson des crêpes peut subir un choc et corrompt la qualité de la plaque en fonte de votre crêpière ; Utilisation abusive même si votre crêpière est professionnelle, sachez que les résidus de cuisson de crêpe peuvent s’accumuler et forment une croûte épaisse. Ces dernières vont se décoller de la plaque en fonte de votre crêpière en copeaux. Ce qui entraînera la dégradation de votre machine à crêpes ; Les vraies raisons d’un culottage raté Les causes sont nombreuses, c’est pour cette raison qu’il faut suivre à la lettre ce qui est prescrit pour assurer la robustesse et la performance de votre machine à crêpe professionnelle en fonte. Pour éviter ce genre de problème, il convient de respecter les processus de culottage demandés Veillez à ce que la plaque en fonte ne soit pas trop chaude pour éviter que le culottage de votre plaque en fonte ne soit pas grillé ; Pour pallier le décollement du culottage, il est sage de ne pas faire le procédé si la plaque est trop chaude. Lorsque le culottage est trop épais, le processus se décolle également. Il faut donc respecter l’épaisseur demandée. Vous devez comprendre qu’un culottage raté va corrompre la qualité de vos crêpes. En effet, les résidus vont se coller sur la pâte à crêpes lors de la cuisson. Les Solutions Certes, le culottage est un procédé nécessitant l’intervention d’un professionnel. N’ayez crainte, pouvez le faire vous-même. Déculottage Refaire le culottage de la plaque d’une crêpière en fonte veut dire le déculotter. Ces astuces consistent à enlever tous les résidus de culottage qui se collent toujours à la plaque de la machine à crêpe en fonte. Le sablage Une des astuces les plus efficaces. Cette technique doit être réalisée par les mains habiles d’un professionnel. Le grattage -15% Il convient de n’utiliser que du papier abrasif pour métal 180 grammes. Faire ce genre de déculottage ne va pas affecter la qualité des rainures de la fonte. Ponçage avec pierre abrasive Pour faire un déculottage réussi, il est impératif d’utiliser une pierre abrasive. Disponible sur Matériel-Horeca. Les astuces consistent à préchauffer la plaque de l’outil de cuisine pour la cuisson de votre pâte à crêpes à 126°C. Par la suite, poncez la plaque en exécutant des mouvements circulaires une bonne vingtaine de minutes. Attention, c’est salissant et épuisant. Qui dit faire du déculottage, dit également faire du reculottage. Pour cela, vous devez appliquer 8 fois de l’huile sur la plaque en acier inox si vous avez opté pour le sablage. Pour les autres techniques de déculottage, 4 applications d’huile suffisent largement. Reculottage Faire le reculottage de votre outil de cuisine pour la cuisson de pâte à crêpes demande 1h30 de votre temps. Placez-vous sous une hotte de cuisson professionnelle pour limiter la propagation d’odeurs. En effet, la remise à neuf d’une crêpière demande plus de temps que la préparation des recettes de la pâte à crêpes. Fixer la température de la machine à crêpe Le processus varie en fonction du modèle de crêpière. Pour certains modèles, comme la machine à crêpes Billig de la marque Krampouz doit être préchauffée à 250°C. Une fois atteinte, vous pouvez commencer et faire le reculottage de la plaque en fonte de votre crêpière. Pour d’autres, positionnez le réglage de flamme sur 8, grande flamme », pendant 6 minutes environ. Replacez la manette sur 2 » pendant 4 minutes. Le culottage doit se faire sur la position 2. Application d’huile Une fois la température atteinte, vous pouvez faire le culottage. Suivez les étapes suivantes, pour l’application d’huile. Les 4 premières couches d’huile répandre uniformément à l’aide d’un tampon 1 cuillère à café d’huile sur la surface de la plaque de la machine à crêpe. De préférence de l’huile végétale. Laissez l’huile séchée jusqu’à l’inexistence de fumée. La 5ème à la 9ème couche d’huile va se faire comme suite étaler d’une façon homogène avec un tampon ½ cuillère à café d’huile sur la surface de la plaque de l’appareil à crêpes. La dernière couche tamponnez la plaque sans utiliser de l’huile. Vous devez vous assurer que la plaque de votre machine à crêpe possède un aspect vernissé de couleur châtaigne. Pourquoi culotter votre outil de cuisine pour la cuisson de votre pâte à crêpes ? Tout comme les poêles et autres ustensiles de cuisson, la plaque en acier inox d’une crêpière nécessite un nettoyage spécifique. La plaque d’un appareil pour la cuisson des recettes de pâte à crêpes est en fonte, c’est pour cette raison qu’il est impératif de le culotter de temps à autre. Le culottage rend la plaque de votre machine à crêpes antiadhésive. Le culottage consiste à créer une couche protectrice sur la plaque en fonte. Ainsi, la pâte à crêpes se décolle sans soucis lors de la cuisson. Vous devez comprendre que cet ustensile de cuisine pour la cuisson de vos recettes de pâte à crêpes retient plus de graisse qu’il en a l’air et par rapport à d’autres outils de cuisson comme la poêle. De plus, il faut comprendre que c’est en fonction des recettes de pâte à crêpes que la plaque se dégrade rapidement. Pour l’achat d’une crêpière à simple ou à doubles plaques, n’hésitez pas à consulter notre page. Nous vous proposons des crêpières haut de gamme et des accessoires vous permettant de réaliser de bonnes recettes et même pour procéder à l’entretien de votre appareil. Chaque produit vous est proposé au meilleur prix avec un service de livraison. Equipe Expertise - Rédaction - Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement. .